肉のこだわり

出張スタイルとは言え、一般流通していない(またはほぼしていない)牧場の未経産(雌牛)に極力こだわり、一部地区の但馬血統(素牛から)、月齢、特定した生産者にまでこだわれば、当然、肉質も良くなり、旨味や風味、赤身とサシのバランスまでが秀逸な物となります。ビタミンコントロールされていない、ピンク色ら薄くてキレイな色ではなく小豆色の濃い色と味わいを目利きし、スムーズに入手する為、各現地に在住している肉のエキスパートと連携し、ブレないように入手できる体制を長い時間かけて構築しました。

• 「松阪牛」
• 年間１０００頭以上の松阪牛を目の当たりする、現地在住のエキスパートから間違いのない目利きと優良な仕入れを行い、九州の他店ではまずお目にかかれない割安感のある販売を実現させています。
• 「特産 松阪牛」
• 知らない方が多いと思いますが、"特産"とは松阪牛全体(１００%)の中でも、僅か４％にも満たないと言われる、別名："神牛"とも呼ばれたりする超高級銘柄であります。その特産松阪牛を育てる生産者(畜産家)の中でも、チャンピオン牛常連や精肉エキスパートのお目にかなった４名に特定した仕入れを可能にしています。※こちらの特産につきましては、規格外特別銘柄となっていまして、表記メニューには入っていない為、別途ご相談くださいませ。
• 「神戸牛(ビーフ)」
• 海外への輸出が増え続けている神戸ビーフの需要やニーズ対応に合わせた昨今の神戸ビーフ事情に反して、素牛を特定の一部地区からネイティブな買い付けをしている畜産(牧場)を特定し、雌牛にこだわり、現地(産地ら)から直送での入手をしています。
• 「神戸牛を超えた神戸牛」
• 兵庫の最北端に近い秘境的な澄んだ環境の中で、年間僅か数十頭ほどの非常に頭数の少ないながらも素晴らしい飼育と生産をされている畜産家による銘牛は東名阪の一部の高級店でしか口にする事が出来ませんでしたが、この銘牛を今回九州初(福岡初)で取り扱う事が実現できました。
• 「特選 近江牛」
• 数ある近江の牧場にあって、もっとも頭数が少なく、飲食店への新規卸しは一切しないながらも、素晴らしき味わいは近江牛、トップ中のトップであります。そしてあともう１つの目利きした牧場とのお取引きも可能にしています。不定期の入荷となります。

タレのこだわり

構想から１０年。試行錯誤の末に完全した１０年ダレ。甘口と辛口。甘口、辛口そのままでも美味しく頂けますが、混ぜる事により、渾然一体かのような"甘辛ダレ" として魔性の味わいに変化します。これが、また１つ焼肉のステージを上げてくれます。味には完璧も絶対も１００％もありません。答えがありません。答えがない事が答えでもあります。それでも前回より今回、今回より次回、という風に常に新化、深化する事で進化できるのです。肉に負けない、でも肉の旨味を邪魔しない。肉を引き立て、白ご飯も進む。そんな観点からたれも作っています。

炊き方のこだわり

全国の高級ないし名店と呼ばれる多くの鮨屋にも行かせて頂き、握りの(要)(柱)でもあるシャリを起点に思考しています。酢飯は肉に合わないという論点は当然ありますが、長い時間をかけて〜肉に合う米、水、炊き方、隠し味などは何百回とアレンジやブレンドまでを繰り返し、季節ごとや、肉の部位にあった米との相性(完成度)までを日々、追求しています。そのような観点からも米１粒までイメージが行き届くように願いながら、仕込んで、炊き上げます。※出張サービス(ケータリング)時は、特製の炊飯器で現場で炊き上げるか、現地で電源がない場合、事前に仕込んでお持ちします。

包丁のこだわり

食材を切るという事は、"瞬(今)を切る"事です。その瞬を切る為の包丁も世に無数無限かのようにあります。私達は全国で名だたる２０店以上の優良店を見て、実際に手に取り、最終的に京都や三重で頂極のコンセプトや方向性に合った名店で、包丁を１本、また１本と選び〜買い足しながら、カットが０.●ｍｍ単位で可能な研ぎまでの研修を受けて自社でも行い、肉の各部位と会話するようなイメージで手切りしていきます。

火入れのこだわり

ガス焼きより炭火焼きが良いのは当然。ガス焼きの焼肉店は何故、炭火を使わないのか？。はい、使えない。使わない。のどちらかです。前者はスキルの問題。後者は作業効率の問題です。ガス焼き焼肉店に、ガス焼きにしてる理由を聞くと、決まってほぼほぼ、"火力が安定するから"といいます。でも実際は結局、中箱キャパ以上のお店になると、作業効率を優先しての事です。頂極では、ＢＢＱの上級インストラクターを筆頭に炭火のスキルを熟知した上で新たに、人類の起源から最も長い歴史を持つ熱源と言われる、“薪”を２０種類以上試して用いた、難易度の高い火入れを行う事によって、ガス焼きなどで水分が飛んで、硬くなりやすいお肉を、約３倍から５倍ほど硬くなりにくくする(肉の部位にもより前後する)という最大のメリットにより、"冷えても美味しい究極の焼肉"の１つのキーワードになっています。

調理、料理人について

頂極の弁当に関わる、１００以上にも及ぶ食材や備品の数々や工程。全てが一流のモノコトばかりですが、それを生かすも殺すも調理する料理人です。料理人であれば、一定のレベル以上は教えられれば、すぐに取得できます。しかしそれ以上を超えていく為には自身だけではなく、食材や生産者、お客様などを自分の調理の向こうに描けるか、はたまた逆に先方側から客観的に見れるかが大切です。これは時に理屈も利害までをも超越しなければなりません。"食という字は人を良くする、人が良くなる"というように、料理は最終的に、当たり前に料理人の人間性が色濃く反映されるのです。