Concept

頂極・五つの元祖

福岡発の焼肉弁当専門店「頂極」では、いままでの焼肉弁当には無い五つの元祖を生み出しました。

薪焼きによる焼肉及び焼肉弁当

洋食やステーキを中心に、窯を用いて〜薪による火入れを行うお店は東京などでもお見かけしますが、頂極では、業界としては初であろう、純粋に"焼肉"だけに対して、厳選した薪による火入れを用いて、各部位ごとに近火や遠火、強火や弱火による調整をデリケートに行い、ガス焼きや炭火焼きとは違う味わいをお楽しみ頂けると思っています。(※)"薪焼肉"は、商標登録出願中です。

2種の秘伝ダレと2種の燻製を用いてる

頂極のお肉を際立たせる、2種のタレは甘口と辛口。カルビやロース、ホルモンにまでベストマッチする万能ダレは、"タレ焼肉弁当"にも如何なく効力を発揮します。一度、口にして味わうと、忘れられない芳醇さと濃厚な余韻が忘れない印象として記憶に残ると思います。更に、その絶品タレを味わう前には、薪と茶葉による2種の燻製が一味違う、1つ上のステージを感じさせるべく、風味から頂極へと誘ってくれるはずです。"タレ焼肉弁当"としての最高峰であると自負しています。

「日本三大和牛(松阪牛・神戸(但馬)牛・近江牛)」に特化した〜"高級&超高級"を専門にした焼肉弁当ブランド

世の中には、無数無限かのように焼肉弁当が溢れかえっています。その中で、九州産ではない、「日本三大和牛」だけを使い、本当に飛び抜けた、こだわり過ぎなレベルで、"美味しい焼肉弁当を作りたい"、そして、"自分たち自身が食べたい!"と思えるような焼肉弁当を作り始めたら、必然と"高級"、そして"超高級"というテーマとコンセプトへ辿り着きました。焼肉の王道的4つの部位を、それに相応しい、とことん追求した、新たなステージの頂極・高級&超高級焼肉弁当をご賞味くださいませ。

火入れ(焼く前)の肉の写真を同封

超高級と謳う焼肉弁当では松阪牛、神戸牛等を取り扱っています。仕入れる和牛達には全て証明書がついているため、ブランドの牛肉を使用したことの証明としてその日、そのお弁当に使用した牛肉の写真を同封しております。

タレのかけ方から”美味しい食べ方”の指南書の同封

頂極では、こだわり抜いた弁当をより美味しく食べていただけるよう、2種のタレや副菜、お肉とお米の組み合わせから味を順に楽しめる、食べ方の指南書を同封しております。初めての方には是非指南書を読みながらお召し上がりください。もちろんどこから食べても美味しいと思える商品であると自負しておりますので、お客様の好きな順番でご賞味いただければと存じます。

頂極のこだわり

ありそうでなかった、“薪で焼く焼肉”。究極の火入れで、ガス焼きとは全く違う極上レベルへ。一般的に、世の焼肉弁当の大半は、焼肉店が兼業でガス焼きしている焼肉弁当ばかりです。中にはフライパンで焼くようなお店もあるそうです。東京など全国各地の一流焼肉店や肉割烹のお店を食べ歩き、多くの弁当までを食しながら、肉の味と和牛の真髄にふれてきました。私達は、日本最高峰の超一流の肉に対し、何一つ、妥協、手抜きする事なく、少しでも美味しさや旨味のステージを上げる事を深く追求し続けます。
焼肉弁当を世界一、こだわり、研究します。そして頂極は、"タレ焼肉の王道と頂"を極めます。そして食べた方が心底から、"今まで一番美味しい!"と言ってもらえ続ける事を考えながら、作り続けてまいります。

東京基準でのこだわり

頂極オーナーの事を知っている方なら存じていると思いますが、肉に関しては、福岡はもとより、東京や大阪、京都など都市圏や美食の街の名店、高級店を長年に渡たり、誰にも負けない位に食べ歩き、その(上)レベルを1つの基準に、地方でも展開してまいります。

肉のこだわり

九州産を使わず、"日本3大和牛"である、松阪牛・神戸牛(但馬牛)、近江牛をメインに据え、頂極オーナーが何年とそれぞれの現地へ足を運び、生産者(畜産家)の方、牛舎(牧場)、精肉の方々と強靭なパイプを築き、時には競りにも出向き、和牛の最新、最先端を目の当たりにしてきました。「頂極」の1つの業態である弁当は、弁当とは言え、一般流通していない(またはほぼしていない)牧場の未経産(雌牛)に極力こだわり、一部地区の但馬血統(素牛から)、月齢、特定した生産者にまでこだわれば、当然、肉質の旨味や風味、赤身とサシのバランスまでが秀逸な物となります。ビタミンコントロールされていない、ピンクや赤色のキレイな色ではなく、小豆色の濃い色と本物の味を見極め、それらをスムーズに入手する為、各現地に在住している肉のエキスパートとも連携し、直送してもらえる体制を長い時間かけて構築しました。

「松阪牛」
年間1000頭以上の松阪牛を目の当たりする、現地在住のエキスパートから間違いのない目利きと優良な仕入れを行い、割安感のある販売を実現させています。
「特産 松阪牛」
知らない方が多いと思いますが、"特産"とは松阪牛全体(100%)の中でも、僅か3%(4%にも満たない)と言われる、別名:"神牛"とも呼ばれたりする超高級銘柄であります。その特産松阪牛を育てる生産者(畜産家)の中でも、チャンピオン牛常連や精肉エキスパートのお目にかなった4名に特定した仕入れを可能にしています。※こちらの特産につきましては、規格外特別銘柄となっていまして、表記メニューには入っていない為、別途ご相談くださいませ。
「神戸牛(ビーフ)」
海外への輸出が増え続けている神戸ビーフの需要やニーズ対応に合わせた昨今の神戸ビーフ事情に反して、素牛を特定の一部地区からネイティブな買い付けをしている畜産(牧場)を特定し、雌牛にこだわり、現地(産地ら)から直送しています。
「神戸牛を超えた神戸牛」
兵庫の最北端に近い秘境的な澄んだ環境の中で、非常に頭数の少ないながらも素晴らしい飼育と生産をされている畜産家による銘牛を九州初(福岡初)で仕入れる事ができました。ぜひ、まだ味わった事ない方には、その高級マグロを思わせる滑らかな舌触りから絶品な、至極の味わいを楽しんでもらえればと思います。
「特選 (超)近江牛」
近年、高級人気焼肉店からも人気の近江牛。数ある近江の牧場にあって、もっとも頭数が少なく、飲食店への新規卸しは一切しないながらも、素晴らしき味わいは近江牛、トップ中のトップであります。そしてあともう1つの目利きした牧場とのお取引きも可能にしています。

薬味のこだわり

山葵は魚だけでなく肉(ハラミなど)にも相性が良いです。しかし、焼肉店で見受けられる山葵はチューブ式の天然山葵ではない物ばかりであります。「頂極」のハラミ弁当で使用する山葵は天然の本山葵で、頂極オーナー自らが高級鮨屋ら御用達の物(静岡県内の名産希少品)で、その産地指定で厳選した名工とまで呼ばれる至高の山葵職人を4名に絞って使っております。仕入れには早朝にしか入手難な東京の豊洲や築地の市場へ出向いています。更にその本山葵の美味さを最大に引き出す為、極限まで滑らかに擦りおろす道具や技法の探究にも余念がありません。

タレのこだわり

構想から10年。それはまさに“石の上にも10年”。試行錯誤の末に完成した自家製の「10年ダレ」の甘口と辛口。甘口、辛口そのままでも美味しく頂けますが、混ぜる事により、渾然一体かのような"甘辛ダレ" として魔性の味わいに変化します。これが、また1つ焼肉のステージを上げてくれます。味には完璧も絶対も100%もありません。答えがありません。答えがない事が答えでもあります。それでも前回より今回、今回より次回、という風に常に進化、深化する事で新化できるのです。「頂極」のタレは、製造から1ヶ月位で使う物もあれば、最長2年寝かせて使う物まであります。1回1回全てタレの味がその時々の旬であり、瞬です。フレッシュ感のある物、円やかで深みや広がりがある物。それぞれに良さがあります。肉とタレの組み合わせでいえば、二度とない一期一会の味です。肉に負けない、でも肉の旨味を邪魔しない。肉を引き立て、白ご飯も進む。そんな観点から試行錯誤しています。

米のこだわり

東北を中心に契約農家までを厳選した4銘柄に絞り、シーズンにより時には一種で使い、時にはブレンド米としても、米粒の大きさ1つから吟味しています。最終的には肉やタレにどれだけ合うか?一体化する味わいか?逆に、白ごはんがどれだけ進むか?を常に1つのテーマとしても追求しています。

︎炊き方のこだわり

全国の高級または名店と呼ばれる多くの鮨屋にも行かせて頂き、“握り”の(要)(柱)でもあるシャリを起点に思考しています。鮨でいう酢飯は肉に合わないという論点は当然ありますが、長い時間をかけて〜細心の注意を払い、肉に合う米、水、炊き方、隠し味(昆布や酒)などは何百回とアレンジやブレンド(一例)甘味と粘りの強めの米には、粘りの少ない米をブレンドしたりと…)までを繰り返し、季節ごとや、肉の部位にあった米との相性(完成度)までを日々、追求しています。そのような観点からも米1粒までイメージの味が行き届くように思い願いながら、仕込んで、炊き上げています。米は肉のポテンシャルを引き上げる為の存在(夫婦のように)でなければならないという事で、注文数に合わせた分だけの米をその都度炊き上げます。

水のこだわり

人間の体における例えを挙げるまでもないほどに、水は最も重要な要であります。食においてもごくごく基本中の基本です。頂極では、水におけるエキスパートからもご教示頂き、この機会に今一度〜超軟水から硬水まで40種類以上を試した中から、全く異なるそれぞれの水を、米との相性や質感が最大限に活かされる厳選した水を用いています。

︎包丁のこだわり

食材を切るという事は、"旬(今)を切る"事でもあります。その旬を切る為の包丁も世に無数無限かのようにあります。私達は全国で名だたる20店以上の優良店を見て、実際に手に取り、鋼とステンレスの違いと特徴までを理解した上で、最終的に京都や三重などで頂極のコンセプトや方向性に合った名店で、包丁を1本、また1本と選び〜買い足しながら、カットが0.5mm単位で可能な研ぎまでの研修を受けて、自社でも行い、肉の各部位と会話するようなイメージで手切りしていきます。

カット、スライスのこだわり

お弁当は、焼肉店で食べるシチュエーションとは全く発想を変えなければいけません。目や繊維、筋を見抜き、ご飯との相性、食べやすさ、0.5mから1m単位で部位の厚みや、赤身とサシとのバランスらも見極めながら、その都度都度、肉と食べ手を常にイメージしながら少量生産による1箱分づつのカット(スライス)を行います。

火入れのこだわり

ガス焼きより炭火焼きが良いのは当然。ガス焼きの焼肉店は何故、炭火を使わないのか?…はい、使えない。使わない。のどちらかです。前者はスキルの問題。後者は作業効率の問題です。焼肉や牛肉に関わる方の大半は、肉のウンチクやこだわりはとことん口にされますが、火入れやその重要さを説かれる方はほぼ皆無です。ガス焼き焼肉店の方に、ガス焼きにしてる理由を聞くと、決まってほぼほぼ、"火力が安定するから"と言われます。でも実際は、中箱キャパ以上のお店になると、作業効率や手入れ(管理)を優先しての事が大半だそうです。私達は超一流の肉を使っている自負があるからこそ、火入れや熱源にも当たり前にこだわります。「頂極」では、“BBQの上級インストラクター”を筆頭に炭火のスキルを熟知した上で新たに、人類の起源からにおいて、最も長い歴史を持つ熱源と言われる、"薪"を20種類以上試して用いた、難易度の高い火入れを行う事によって、ガス焼きなどで水分が飛んで、硬くなりやすいお肉を、約3倍から5倍ほど硬くなりにくくする(肉の部位にもより前後する)という最大のメリットにより、"冷えても美味しい究極の焼肉弁当"という1つのキーワードになっています。

燻製について

業界初の茶葉による燻製(商標登録出願中)は、茶葉を九州の福岡、佐賀、鹿児島などから30種類以上試した上で、カテキンや風味(香り)の度合いを見極め、数種類の肉にバランス良く合う茶葉を決めました。今後、更に茶葉と肉の相性を追求し、肉の部位それぞれに合った茶葉を使用します。
更に、水分と乾燥度合いを測った薪の燻製と茶葉の燻製の2段式による鮮烈な風味は、今までになかった焼肉弁当だけでなく、焼肉自体の概念を覆すアプローチとエッセンスとしてお楽しみください。

副菜について

「頂極」の焼肉弁当の脇役である副菜は、"白菜キムチ・柚子大根・コーヒーの黒豆"の3種です。"白菜キムチ"は韓国風の発酵が進んだ酸っぱい物ではなく、日本人向きの熟成による円やかでやや濃厚な仕上がりが絶妙なテイストの物。"柚子大根"は、厳選した柚子100%果汁が大根にしっかり染み込んだお口の中に清涼感を広げてくれる、一時のお口直しのイメージです。最後に、〆としての"コーヒーの黒豆"は、焼肉弁当としてのデザートやスウィーツ感覚で味わって頂きたいという遊び心も感じてもらえる逸品だと思っています。

︎肉とご飯の量について

肉もご飯もそれぞれ10g単位で微調整し続け、何度も私達自身で食べながら、時にお客様の食事時を傍らで見させて頂きながら、肉とご飯どちらかが足りない…余る…とならないように、一番ベストな量を計測し続けてきました。ただし、最終的には満腹感には個人差があり、足りないと思われる方もいるかもしれませんが、「頂極」の弁当は量を重んじていません。あくまで質を最重視しています。食べ終わった後に、“また食べたい”と思ってもらえる余白感があってほしいというイメージだったりします。
ご理解頂ければ幸いです。

牧場、牛舎を訪ねて

SNSが溢れかえる今の時代に、幸か不幸か、リアリティを感じずにSNSらで"情報ばかりを食べている"方がどれだけ多い事でしょう。
私達(飲食人)は、"百聞は一食にしかず"を自身に命じ、その源である命を頂く尊さを伝える為に、日本各地の秘境たる場所にある牛舎や牧場へも年間通し〜季節問わず、何度も足を運んでいます。そして、生産者、畜産家の方々とお会いし、お話しさせて頂き、"牛さん"にも触れ合わせてもらったりしています。そうする事で、牧場や生産者の方を通して初めて見る事の出来る、飲食シーンや世相があったりするのです。それを伝えるのも我々のミッションであると信じて疑いません。

調理、料理人について

1個であっても、頂極の弁当が出来上がるまでに、100以上にも及ぶ食材や備品の数々や多くの工程があります。それら全てが一流のモノコトばかりですが、それを生かすも殺すも調理する料理人です。料理人のスキルは、一定のレベル以上は教えられれば、すぐに取得できます。しかしそれ以上を超えていく為には自身だけではなく、食材や生産者、お客様などを調理の向こうにどれだけ描けるか?はたまた逆に先方側から自身を客観的に見れるか?も重要です。これは時に理屈だけでなく利害までをも超越しなければなりません。"食という字は人を良くする、人が良くなる"というように、料理は最終的に、当たり前に料理人の人間性や本質が色濃く反映され、健全な精神と誠実さを持って料理に向き合う者が人を笑顔にし、喜ばせ、幸せに出来るのだと信じて疑いません。

容器の機能性のこだわり

一般的な弁当箱の容器はレンジで温めようとした時に、副菜が紙枠で取り外しにくかったりしますが、頂極の特殊容器は副菜部分だけがスッポリと取り外せる為、ストレスを感じずに簡単スムーズにご飯とお肉を副菜と分けて温める事が可能です。こういった小さな革新的導入を1つ1つ積み重ねる事にもより、お客様に喜んで頂けると思っています。

デザインのこだわり

全国各地で色んな多種多様な弁当箱のデザインなどを見てきましたが、イメージに近い物がありませんでした。頂極では、"松阪牛・神戸ビーフ・近江牛ら超一流の和牛を通してみる日本"を自社オリジナルで、デザインのテーマにしました。容器の紙箱1つにしても、一見して他とは違う、富士山や日本地図をあしらった、決して忘れられないようなインパクトで、"遊びと本気"が交錯するスタイリッシュで、敢えて焼肉弁当らしくないイメージとデザインにより、今までの焼肉弁当とは違う雰囲気を感じてもらう事を第一の念頭におき、デザインを始めました。結果、デザインから試作、紙の厚みや加工状態、保温や耐久性までのテストを繰り返した結果、6ヶ月以上の時間を要しましたが、妥協せずに合格点が出せる傑作と呼べる仕上がりになったと自負しています。私達が理想とするデザインは、食後に箱や紙袋を捨てたくないようにまで思ってもらえるのが究極です。今後も同様に新たな斬新なデザインを発信し続けていきたいと思います。ぜひ、皆様にもパッケージから楽しんで頂ければ嬉しく思います。

追記

我々は大企業でもありませんし、大企業も目指しません。飲食店業ではなく飲食業ながらも、チェーン店のような量産型の大量販売もしませんし、少数精鋭でブレない仕事と作業を念頭に、目指すスタンスはあくまで、"大企業ではなく大家業"です。社長からアルバイトまでいつでもどこでも目が行き届く中で、意思疎通から技術、味までをブレずに一貫して共有し、"たかが焼肉弁当、されど焼肉弁当"という基本の原則から何一つ怠る事なく、全て手作業で日々、向き合っています。しかし、我々が取り扱う銘牛は、一般市場に流通していない、生産者の顔が見える入手困難な希少ブランドな物ばかりの為、入荷が、個体差や生産数にもより当然変動します。ある意味、それも旬であり瞬でもあります。「頂極」の弁当には、それぞれの良さや特徴があります。ご注文に関してはご迷惑をする事もあるかもしれませんが、ご理解頂き、ご注文時に都度都度、お問合せくださいますよう、よろしくお願いいたします。最後に、ぜひ気心知れた方と一緒に、今までとは一味違う頂極の焼肉弁当をお召し上がり頂ければ幸いです。きっと満足して、喜んで頂けると思います。